Le salsifis

 

Les salsifis représentent une excellente source de fibres et de minéraux. Rarement acheté frais, ils connaissent plus de succès en conserve et sous forme surgelée, deux modes de transformation qui leur permettent de conserver l’essentiel de leurs atouts nutritionnels. Ils se consomment exclusivement cuits.

 

Histoire

Le salsifis sa cousine la scorsonère (Tragopogon porrifolius, Scorzonera hispanica) sont originaires de l’Europe ou de l’Est du bassin méditerranéen.

À l’époque gréco-romaine, ils étaient récoltés à l’état sauvage, mais pas comme légume, plutôt comme plante médicinale.

Ils sont apparus dans les potages européens vers le XVe ou XVIe siècle.

On retrouve principalement la scorsonère sur nos étals, elle est moins fibreuse, plus savoureuse et plus moelleuse que le salsifis.

 

 

Composition – Culture

 

Les salsifis se récoltent de novembre jusqu’à mars, en fonction des besoins. C’est un légume dont la culture prend beaucoup de place dans le potager, et ce, pendant une longue période. Il a toutefois l’avantage d’être peu sensible aux maladies et de ne pas être la cible privilégiée des ravageurs.

 

 

Vertus 

Le salsifis est le « nettoyeur de l’intestin » car il est très riche en fibres et peu calorique. Il balaie l’intestin sans le perturber, ce qui explique sa très bonne réputation : de plus il est bien toléré à tous les âges.

La richesse en potassium et sa pauvreté en sodium font que le salsifis est naturellement diurétique. Il est riche en vitamine E, aux propriétés antioxydantes.

 

Cette richesse en fibres permet de prévenir certains cancers, comme celui du côlon, les maladies cardiovasculaires et de contrôler le diabète de type 2 ainsi que l’appétit.

Ces fibres, et plus précisément l’inuline est un très bon prébiotique. Comme elle n’est ni digérée ni absorbée par l’intestin, elle va fermenter dans le microbiote intestinal, ce qui est favorable pour l’équilibre de cette flore, ainsi que, par conséquent, pour le système immunitaire.
L’inuline aurait un effet bénéfique sur les lipides sanguins, notamment quand ils sont trop élevés (hyperlipidémie)

 

 

Consommation

 

Son goût plutôt sucré est pour le moins original, et ressemble étrangement à celui du panais de par sa douceur.

Le salsifis se consomme essentiellement cuit.  Vous trouverez cependant des recettes originales en salade (cru).

Il existe différentes manières de le cuire, la meilleure étant la cuisson vapeur pour éviter qu’il ne se défasse. Ensuite la cuisson à l’eau pendant 10-15 minutes, en surveillant bien afin qu’il garde une texture assez ferme.

Il peut également être cuit à la poêle, au wok, ou encore au four en gratin.

L’usage du salsifis est très recommandé dans les soupes. Sa saveur fine et originale s’accommode parfaitement aux potages.

Consommé chaud, le salsifis noir convient très bien en accompagnement des viandes blanches. Il est même possible d’associer le scorsonère (avec un certain raffinement) à la truffe.

Moins connu, le salsifis peut se consommer cru dans une salade par exemple.

 

En savoir plus :

 

Au Liban et en Palestine, le salsifis est utilisé en médecine traditionnelle contre le cancer. Des chercheurs ont donc évalué les effets d’un extrait alcoolique de salsifis in vitro et in vivo. Ils en ont que cet extrait aiderait à limiter la prolifération de certaines cellules cancéreuses.