Le Champignon de Paris –

Le champignon de Paris est un des champignons les plus abordables du marché. Il n’est néanmoins pas sans saveur. De plus, très peu calorique et riche en protéines, c’est un allié idéal des recettes diététiques.

 


Son histoire :

 

C’est à l’époque de Louis XIV, roi soleil très gourmand, que l’on attribue la connaissance du champignon de Paris. Bien que les grecs le consommaient bien avant ça.

Pour rappel, comme vu dans de précédents articles, Louis XIV était un fin gourmet qui avait fait construire un potager à côté de son château à Versailles. Son jardinier, Jean Baptiste de la Quintinie, est un homme d’expérience, qui aime découvrir de nouvelles techniques de culture. Une de ses expériences est le champignon de couche.  Il découvre que des champignons se développent sous les couches de fumier provenant des écuries du roi.

On peut retrouver cette découverte dans ses mémoires.

Il est donc considéré comme un des premiers producteurs de champignons.

 

Ce champignon est alors proposé au roi qui apprécie son goût. Il devient donc un des mets de la table de Louis XIV. On le consomme à l’époque en potage (sorte de ragout) et en entremet, plat servie entre deux plats, également utilisé comme ornement.

A l’époque, ce champignon n’a pas l’appellation champignon de paris, on le nomme juste champignon.

 

Le problème, c’est que bien que le roi l’adore, le jardinier a du mal à le produire.

Tout d’abord sa culture est, à l’époque, faite en extérieur. Il faut donc l’adapter aux climats. Il n’est pas possible de le cultiver lors du gel, il est donc cultivé au printemps ou en automne.

De ce fait, le champignon est oublié, on ne le cultive plus.

 

Pourtant, près d’un siècle plus tard, c’est au Trocadéro à Paris qu’il refait surface.

Dans les carrières en dessous de la butte de Chaillot.

Sous Napoléon 1er, certains grognards (soldat sous Napoléon 1er) sont déserteurs et ils se sont cachés sous la galerie. Ces grognards ont vécu avec leur cheval caché pendant plusieurs mois. Entre le fumier du cheval, le noir et la paille, des champignons ont poussés. Ils ont grâce à ça pu se nourrir et donc survivre.

 

De nombreuses carrières sont donc apparues sous Napoléon III où on y extrayait la pierre pour les constructions menées par le baron Georges Eugène Haussmann (rénovateur de la ville de Paris sous le second empire.) Le champignon est produit à grande échelle jusqu’à la construction du métro. Impossible de cohabiter, le champignon est exporté à la périphérie de Paris.

 

C’est durant le 20 ème siècle que nous connaissons l’Age d’or du champignon de Paris produit à Paris. Douze cent hectare sous terre, il est produit pour tout le peuple français et est conservé dans les placards des maisons sous la forme de barquette ou boite de conserve.

 

De nos jours, la plupart des champignonnières de Paris ont disparu, submergées par le commerce international et l’évolution des connaissances et techniques agricole. On en retrouve néanmoins sur les bords de la Loire.

 

Sa production :

 

Le champignon de Paris, dit agaricus bisporus, nom latin du champignon de Paris. Il n’utilise pas la photosynthèse pour grandir mais de matière organique présent dans le compost, l’humus ou d’autres organismes vivants.

 

A l’époque de Napoléon, le champignon pousse dans les sous-sols, grâce au micro climat, à la température et au noir. Il était facile d’amener du fumier sur le sol car les entrées était très vaste dans les carrières.

La matière première, le fumier, est mélangé à une semence appelé mycélium. Lorsqu’ils commencent à se former, on les recouvre alors de calcaire pour absorber l’humidité.

5 semaines après leur lancement, on peut récolter le champignon.

 

Maintenant, pour des réseaux phytosanitaires, nous n’utilisons plus le crottin de cheval.

 

De nos jours, 90% des champignons de Paris sont importés. La Pologne, les Pays Bas et la Chine sont les principaux producteurs. N’ayant pas eu l’appellation d’origine contrôlé, le champignon de Paris n’a pas la production exclusive parisienne.

 

 

Ses bienfaits :

 

Le champignon est très peu calorique, seulement 21,1 kcal pour 100 gramme consommé cru et 29,1 consommé cuit. Avec 2,62 g de protéine pour 100 gramme, il s’inscrit dans une alimentation saine pour sportif ou un apport pour les végétarien / lien. On y retrouve de la vitamine B5, du phosphore et du potassium. Il apporte également un apport en calcium (4 mg/100 g en moyenne) et en fibres (1,8 g/100 g en moyenne).

 

Comment l’utiliser ?

 

Le champignon se mange cru ou cuit. On peut le faire pousser nous-même ou l’acheter aux producteurs. Attention, une grande majorité des champignons trouvés dans le commerce et sur le marché n’est pas une production française mais internationale. Vérifiez l’étiquette avant achat.

 

Il se cuisine en salade, en soupe, en ragout, pour accompagner un plat, cuit à la poêle ou à la persillade. On le retrouve également sur des pizzas ou dans une omelette.

 

 

Le saviez-vous ?

 

Il existe un musée du champignon de paris. Il se situe à Saumur dans le 49.