La mâche 

 

La mâche, appelée aussi doucette, boursette ou valérianelle, est une salade d’automne et d’hiver. Elle est gorgée d’eau, de vitamines et de minéraux et est peu calorique.

 

Histoire

 

La mâche est connue depuis des millénaires, cultivée et consommée. On l’a retrouvé sur certains tombeaux Egyptiens. Elle fut longtemps considérée comme une mauvaise herbe, envahissant les champs de céréales. Jusqu’au 18ème siècle, elle fut principalement consommée par les paysans. Puis, un chef en vanta ses mérites et la servie sur les tables de restaurants. Sa consommation se démocratisa alors.

Initialement, elle apparaissait sur les terres du sud de l’Europe, de l’Afrique du Nord et à l’Ouest de l’Asie.

 

Le terme « mâche » est apparu en 1611. On lui donne deux explications. Il serait éventuellement lié au terme « mâcher », synonyme de « pomache ». Ou encore, il serait issu du latin « pomum », signifiant « fruit ». On peut imaginer l’allusion aux graines.

Etant donné qu’on la trouvait facilement dans les champs, nombreuses appellations lui étaient attribuées :  doucette, du fait de sa douceur en bouche, bourcette, lanchette, salade de prêtre, oreille de lièvre, herbe douce, petite valériane….

Pour la « petite valériane », elle le doit à son nom scientifique « Valérianella locusta » de la famille des valérianacées.

 

En France et en Italie, la mâche est une salade très appréciée et consommée. Elle fut récoltée pendant des siècles à l’état sauvage. Poussant principalement en hiver.

 

 

Composition – Culture

 

Aujourd’hui, elle est cultivée en grande quantité et on peut la retrouver toute l’année, bien que sa période principale de récolte soit d’octobre à février. Elle supporte très bien le froid.

La mâche se sème directement là où elle est récoltée. En effet, il n’est pas possible de la planter.La France est le premier producteur de mâche avec une production moyenne de 30 000 tonnes par an. Elle est principalement produite dans le Val de Loire depuis la Renaissance. L’Allemagne et l’Italie la cultive aussi, ainsi que l’Amérique du Nord (Californie).

Il existe deux grandes variétés de mâche : la mâche à petite graine (la plus grande production) et la mâche à grosse graine. On distingue la mâche à grosse graine par sa couleur d’un vert pâle.

 

 

Vertus 

La mâche est faiblement calorique avec en moyenne 20 kcal pour une portion de 100 grammes. Elle est composée de 93 % d’eau. Elle contient de nombreux minéraux tels que le magnésium (7 % des valeurs nutritionnelles journalières recommandées), du potassium (19 % des VNR), du calcium (11 %), manganèse (18 %), fer (14 %), cuivre (40%).

Elle contient également des vitamines (A, C, E, B2 et B9).

Elle a donc un pouvoir antioxydant, protecteur des maladies cardiovasculaires, et permet un bon équilibre général.

 

 

Consommation

 

La mâche est un légume fragile. Il est donc nécessaire de la conserver au frais. Elle se conserve 3 à 4 jours.

Choisissez des feuilles bien vertes et pas flétries. (Attention, les feuilles sont plus foncées en hiver qu’au printemps).

On la retrouve principalement en barquette, directement consommable.

En vrac, passez-la rapidement sous un filet d’eau froide avant de les égoutter.

 

La mâche se consomme en salade. Veillez à utiliser une huile douce pour bénéficier de son goût. Une huile trop forte, trop de vinaigre ou de citron vous fera perdre le goût. Assaisonnez-là au dernier moment. Vous pouvez la mélanger à d’autres salades telle que la roquette pour atténuer le côté piquant de celle-ci.

Elle se consomme aussi cuite, en purée, en sauce ou en soupe. Vous pouvez la faire frire ou la faire fondre en la cuisant dans un fond d’eau.

 

La mâche se marie très bien avec le fromage (frais de chèvre par exemple ou plus fort comme le roquefort ou le parmesan.)

 

 

En savoir plus :

 

La mâche aurait, comme la valériane, un pouvoir relaxant.

La mâche nantaise est une appellation de mâche française, bénéficiant d’une appellation protégée (AOP) et d’un label IGP.